右図(図1)は超高圧処理前の微生物の画像です。微生物の外観は完全で活性を保持しているので、適切な環境下にあれば食品の栄養素を吸収することで短時間で急速に増殖できることから、食品の腐敗、変質をもたらし、微生物が病原菌の場合だと、食中毒を起こし、死亡事故を発生させるおそれがあります。
図2は超高圧処理後の画像です。矢印をところを見てわかるように、微生物は外観にゆがみが見られ、細胞膜と細胞壁が破壊されており、菌体がダメージを受けて酵素が失活し、正常な生理機能が果たせなくなっています。最終的には、超高圧処理後24時間以内に微生物は死亡するので、食品中の微生物を減らして安全性を高めることが可能です。
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